Fortino Rojas: El chef que cocina jabalí y cocodrilo en La Merced

Publicado en Cultura el martes 14, marzo, 2017

Por Ollin Velazco

 

Todos en el barrio de La Merced lo conocen como don Chon, aunque en realidad se llama Fortino Rojas. Son bien conocidos sus dotes guisando animales exóticos, pero pocos saben que durante casi 50 años fue el cocinero favorito, lo mismo de jornaleros y albañiles, que de cantantes, estrellas del Cine de Oro mexicano y hasta expresidentes de la República.

Desde su trinchera, entre decenas de viejas cacerolas de peltre y los hervores de todos sus guisos con toque prehispánico, las recetas de este hombre originario de Puebla le han dado la vuelta al mundo y, a muchos, un motivo para internarse en las ruidosas calles de uno de los barrios menos visitados por turistas en la capital mexicana.

Don Chon está ubicado en Regina 160, colonia Centro Histórico.

Dos horas antes de abrir la fonda, en un sábado cualquiera, Fortino ya ha limpiado el local y se sienta a recobrar el aliento en una de las 15 mesas del restaurante. Con un marcapasos y dos infartos en el historial, el cansancio es, cada vez con más frecuencia, un visitante que llega sin avisar.

Sus labores reales ahí deberían limitarse a cocinar y dirigir algunas compras. Sin embargo, la responsabilidad ha sido una directriz en su vida y nunca se queda tranquilo si no se asigna más actividades.

No hay día, salvo los domingos y sus pocos feriados con descanso, que no se levante a las nueve de la mañana, se bañe, se arregle, tome un café y camine lentamente las cinco cuadras que hay entre su casa y el negocio.

 

El hombre tiene una voz suavecita que contrasta con su cuerpo de árbol robusto y algo insondable bajo sus párpados caídos, que bien podría ser mucha nostalgia. No tiene esposa, aunque sí dos hijos que casi no lo visitan y es dueño de una memoria impecable, que lo mismo le ha traído alegrías, que revivido una y otra vez profundas penas y rencores.

Luego de 52 años de padecer diabetes, hay muchas cosas que sus médicos del Seguro Social le tienen estrictamente prohibido. Especialmente, cuando en el último año tuvo al menos seis desmayos inesperados por su baja presión arterial.

No obstante, cuando se trata de comer y beber no se limita. Tampoco se pasa, pero está convencido de que hay ciertas cosas que uno debe permitirse.

“Eso sí, en mi trabajo soy muy responsable. Y eso lo aprendí desde que era un chamaquito. El hambre te hace madurar aunque no quieras”, dice, mientras con sus manos hinchadas dobla, desdobla y vuelve a doblar una servilleta de papel.

Vidas de perro y hadas madrinas

Fortino dice que su vida ha sido difícil y triste, pues conoció el desprecio cuando su padre lo regaló a unos tíos suyos que vivían en la Ciudad de México. Él tenía tres años y medio y nunca se lo perdonó.

Contándolo a él, eran 18 hermanos. La pequeña casa, olvidada al final de una vereda polvorienta en Los Reyes de Juárez, al centro de Puebla, apenas era suficiente para guarecer al pelotón de niñas, niños y bebés (habitualmente) nuevos.

“Mis tíos nunca pudieron tener hijos y a mi papá se le hizo muy fácil ofrecerme con ellos. No sabía que lo que me esperaba era una vida de perro porque, como bien dice el refrán: ‘el muerto y el arrimado, a los tres días apestan'”.

Fortino dejó su natal Los Reyes, identificado gráficamente (cual augurio) como una cebolla sobre un comal, y empezó de cero en la capital mexicana. Con lágrimas en los ojos y un hilo de voz recuerda su primer trabajo vendiendo cebollas y tomates en La Merced: descalzo, con frío y hambre.

 

Un día, con 11 años cumplidos y sin zapatos, decidió volver a casa. Al costo que fuera. No recordaba muy bien cómo regresar; lo único que sabía es que tenía familia allá. Con eso y 15 pesos que tomó de la cuenta del puesto, le fue suficiente. Tomó un autobús al municipio de Tepeaca, Puebla, y de ahí, otro a Los Reyes.

Al llegar, un lejano recuerdo le indicó qué vereda caminar, hasta encontrar su vieja casa al fondo. El paisaje era otro. Su padre seguía consagrado al campo y su madre se dedicaba a cambiar en plazas públicas alimentos y enseres básicos, por las aguas de limón que preparaba en casa.

Ella lo recibió con los brazos abiertos; su padre tardó más en verlo que en decirle que ese no era su hogar, sino la Ciudad de México. No pasaron ni 10 días, cuando sus tíos llegaron por él.

Durante ese tiempo, Fortino fue testigo de las cualidades de hada madrina de su madre. De una forma inexplicable, siempre hacía rendir la comida para todos sus hermanos y, como sabía que pronto él se iría, intentaba darle lo mejor que había en su raquítica alacena.

“Mi papá me puso a trabajar con él todos los días, recogiendo hortalizas. Y así estuve, hasta que mis tíos tocaron a la puerta y, muy a pesar de mi deseo de no volver jamás, me regresaron. Otra vez a la vida de perro”.

Fortino ya no aguantó tanto en esa ocasión. Un día, en su primera borrachera con pulque, decidió salirse de la casa y empezar su vida solo. Azares del destino le dieron su segundo trabajo en una cocina económica, al servicio del estómago de albañiles de la Merced, justo enfrente de donde ahora está la fonda Don Chon.

Ahí preparaba desayunos tradicionales: huevos, frijoles negros, pan, café lechero o chocolate. Pronto, su esmero y agilidad en la estufa le valieron de cierta fama en la cuadra. Y entonces, el verdadero don Chon, que se llamaba Encarnación Reyes, un día se acercó a él, le ofreció el doble de sueldo y se lo llevó a la cocina en donde guisaría, durante años, muchos de sus mejores recuerdos.

Cazuelas de oro

La fonda no fue exótica siempre. En realidad, al principio era como todas las demás que estaban cerca, pero el origen campesino de su dueño se impuso ante las opciones clásicas de los otros menús.

Don Chon había crecido entre milpas y un día, pensando en mil formas para diferenciarse de la competencia, decidió que volver la vista al pasado era un gran homenaje a sus raíces y la oportunidad perfecta para ganarse más comensales.

Así empezó la magia.

Con el interminable repertorio de carnes exóticas que les ofrecía desde entonces el mercado de San Juan, aunado al ingenio de Fortino, la carta muy pronto se pobló de exquisiteces como carnitas de jabalí, mole verde con medallones de cocodrilo, estofados de iguana verde, tacos de hormiga y hasta cortes finos de león y jirafa.

La voz no corrió: voló. Pronto necesitaron más manos y más espacio, y el sitio original tuvo que modificarse. Los visitantes de siempre siguieron yendo por pulques de apio y órdenes de gusanos de maguey flameados con mezcal, al tiempo que apellidos de renombre fueron llenando la bitácora de reservas y la libreta de comentarios dispuesta en el recibidor.

Fortino puede recordar con los ojos cerrados qué tan cocida le gustaba la carne a María Félix, cuántos tequilas se pedía Chavela Vargas, qué le había servido a Evita Perón, al expresidente nicaragüense Daniel Ortega, a Lola Beltrán, a Capulina, Los Polivoces y hasta un chino que llegó con cámara en mano, diciéndole que en su país había sabido de él y que no se iría de México sin retratarlo.

Entornando los ojos, vuelve al día en que el expresidente Ernesto Zedillo, estando aún en funciones, mandó reservar el local para él y una pequeña comitiva. “Le preparé crisantemos en salsa de mango y, le gustaron tanto, que mandó a traerme de la cocina para abrazarme”, cuenta.

 

Así fue durante los años dorados del restaurante. Muchos volvían, comían y no pagaban sino hasta después de saludar al famoso cocinero. A él, por demás está decirlo, le llegaron más ofertas de trabajo en otros restaurantes. Pero las oía y las rechazaba de inmediato, por la enorme gratitud que le guardó siempre al dueño.

“Él fue mi segundo padre. Se preocupó por mí cuando no tenía nada y estuvo ahí en mis mejores y peores momentos. El día en que falleció, hace unos años, una parte de la fonda se fue con él. Y no va a regresar”, asegura, con los ojos anegados.

***

Desde que no está Encarnación Reyes, en efecto, el negocio no es el mismo. Aunque las riendas las tomó su hijo, quienes paladearon su esplendor saben de ese “algo” que le falta a los platillos, que le sobra a la barra, que ya no suena en la rocola, que todos extrañan y que a Fortino lo hace agarrar corajes a menudo, a pesar de que se lo prohibió estrictamente el cardiólogo.

Sea como sea, entre las paredes llenas de murales de las grandes pirámides precolombinas y los volcanes milenarios mexicanos, muchos aún buscan refugio y un buen plato. Entre los sartenes deslucidos y los anaqueles del refrigerador coleccionista de rarezas, sobreviven algunos secretos para compartir entre vaivenes de cubiertos.

Fortino sabe que su memoria lo acompaña fielmente a todas partes. No obstante, previendo el fin de sus recuerdos, decidió escribir su historia. Lleva apenas cinco páginas, pero está decidido a terminarla para dar testimonio de que el corazón de La Merced latió alguna vez en esa cocina. Su cocina.

 

[Vía Vice]