10 mujeres clave en la cocina mexicana

Publicado en Dulcineas el jueves 25, agosto, 2016

La cocina mexicana es fundamentalmente femenina. Ya lo dijo el investigador gastronómico y fundador del Centro de Innovación Gastronómica, Eduardo Plascencia.Fue y es ejecutada, mantenida y transmitida principalmente por mujeres que, sin saberlo, se convirtieron en auténticas depositarias de saberes cuantificables solo en la identidad de un pueblo. Esas mujeres en la historia no necesariamente fueron cocineras profesionales, ni tampoco reconocidas en medios internacionales. Simplemente fueron el sostén casi anónimo de sus hogares, de su descendencia.”

“Sí, la cocina mexicana es fundamentalmente femenina. Hoy busca entre las filas de profesionales en formación o en total consolidación a las nuevas representantes de una manera de ver la vida (…) Ahora son las jóvenes las que tienen esa responsabilidad de conciliar entre un pasado de mujer mexicana y un futuro de mujer cosmopolita conectada con las orbes, a las redes sociales, que habla varios idiomas y cocina en varias lenguas. México es femenino, la búsqueda de la mujer por nuevas divas de la cocina parece jamás parar.”

Aquí te presentamos a diez mujeres cuyo papel en la ejecución y difusión de la cocina mexicana es insuperable:

Alicia Gironella

Alicia Gironella. Foto: www.elsaberdelsaborfestivaloaxaca.com

Chef, investigadora, maestra de cocina, periodista… Gironella es una de las mujeres que ha impulsado la cocina mexicana tanto a nivel nacional como en el extranjero. Ella fue una de las personas que apoyó la candidatura de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad en la UNESCO.

Y su trayectoria es rica: fue la primera mujer en ser miembro honorario del Club Chefs de Chefs, dirige el restaurante El Tajín desde los años 90, es representante del movimiento Slow Food en México, apoyó el proyecto Semillatón para recuperar seis razas de maíz en la Sierra Tarahumara y escribió, junto con su esposo Giorgio D´Angeli, el libro Larousse de la Cocina Mexicana.

Diana Kennedy

Diana Kennedy. // Foto: www.moreliaenboca.com

Desde su llegada a México en 1957, la cocinera e investigadora británica Diana Kennedy se dedicó a viajar para descubrir los secretos de las cocineras de cada comunidad o pueblo en nuestro país e investigar los ingredientes que hacen de la gastronomía mexicana una de las más ricas y variadas del mundo entero.

Kennedy ha publicado cuatro libros sobre cocina mexicana: The cuisines of Mexico (Las cocinas de México, 1972), The Tortilla Book, (El libro de la tortilla, 1975) y Recipes from the Regional Cooks of Mexico, (Recetas de las cocineras regionales de México, 1978) y The essential cuisines of Mexico (Las cocinas esenciales de México, 2000).

Lee la entrevista: Diana Kennedy, la mujer que defiende la autenticidad de la cocina mexicana.

Margarita Carrillo

Foto: Margarita Carrillo.

Además, es autora del libro Mexico: The Cookbook, el cual ofrece más de 650 recetas que se derivan de sus más de 25 años de experiencia gastronómica.

Patricia Quintana

Patricia Quintana. // Foto: www.athestyleguide.com

Más de 40 años de experiencia en cocina, 26 libros, un programa de televisión llamado “El rincón de los sabores” en Canal 11 y el proyecto Aromas y Sabores para recorrer toda la República Mexicana e instaurar rutas gastronómicas para, literal, antojar a los turistas, dan un lugar especial a Patricia Quintana en la historia de la cocina mexicana.

Desde el 17 de febrero, Quintana lanzó una app del recetario La Travesía, disponible en dispositivos iOS y Android. Con esta aplicación podrás tener acceso a más de 90 de sus recetas e incluso interactuar con la chef.

Susanna Palazuelos

Susanna Palazuelos. // Foto: susanapalazuelos.com

Esta chef originaria de Guerrero ha puesto en alto a la cocina mexicana en el mundo. Cocinó para presidentes mexicanos, empresarios, reyes y gente de la talla de Henry Kissinger;  su servicio de banquetes es de los más reconocidos en nuestro país y su libro Mis menús favoritosganó en la pasada edición de los Gourmand International Awards en las categorías de Best in the world y Best Entertaining CookBook.

Te compartimos algunas recetas de este libro.

Abigail Mendoza

Abigail Mendoza. // Foto: KanoboSur.

Es la embajadora de la cocina de Oaxaca. Esta mujer ha entregado su vida a la preservación y promoción de la cultura oaxaqueña por medio de sus tradiciones gastronómicas ancestrales y los productos autóctonos de su tierra.

La cocinera zapoteca es propietaria del restaurante Tlamanalli -Dios de la comida en náhuatl- en Teotitlán del Valle, Oaxaca, lugar en el que hay que reservar, ya que su cocina se basa en productos frescos que tiene a su alcance con los que recrea recetas ancestrales.

Comenzó a cocinar desde los 12 años y su gran trabajo con la gastronomía tradicional la ha llevado a distintos países en Europa y Asia, y la ha hecho acreedora de distintos premios tanto nacionales como internacionales, entre ellos el Budare de Oro de la fundación KnoboSur.

Ix-Chel Ornelas

Ix-Chel Ornelas. // Foto: Diana Plasencia.

Es mayora de Tlaxiaco, Oaxaca, nutrióloga por carrera y cocinera por tradición, es propietaria del restaurante El Patio que, desde 1991, abrió sus puertas para ofrecer recetas muy apegadas a la tradición de aquel lugar.

Con productos provinientes de la Mixteca Alta Oaxaqueña, Ix-Chel busca crear identidad por medio de los sabores que durante años sus antepasados han cocinado en la región.

Una de sus mayores aspiraciones es reunir las tradiciones que se han perdido a lo largo de las generaciones, esto por medio de la investigación y la arqueología culinaria, experimentando y documentando su trabajo. Su objetivo: compilar la grandeza de los sabores de Tlaxiaco para resguardar la cocina tradicional de la zona.

 

Carmen “Titita” Ramírez

Carmen "Titita" Hernández. // Foto: Carmen Hernández.

Ella es la propietaria del Restaurante El Bajío, un establecimiento con más de 40 años de historia ubicado en Azcapotzalco; cocinera y escritora, madre, veracruzana, empresaria, coleccionista de arte, promotora de la cocina mexicana tradicional y verdadera conocedora de los secretos más recónditos de la perfecta hospitalidad.

En 2002 fue premiado su libro Alquimias y atmósferas del sabor como Best chef book en español y recibió una mención honorífica para Best chef book en el mundo.

Lee la entrevista que Alejandro Escalante, autor de La Tacopedia, le hizo a “Titita” en 2014, después de su homenaje en el Festival Gastronómico Morelia en Boca 2014 por su trayectoria frente a los fogones.

Elena Reygadas

Foto: Elena Reygadas.

Elena Reygadas nació y creció en México, sin embargo, adquirió sus conocimientos en cocina en New York en The French Culinary Institute, más tarde viajó a Londres para trabajar de la mano con el chef Giorgio Locatelli en el restaurante Locanda Locatelli, fue en este lugar donde se enamoró de la cocina italiana.

Algunos años más tarde, la chef regresó a la ciudad de México donde abrió su restaurante Rosetta -cuyo pan es tan bueno que abrió también dos panaderías con el mismo nombre-. Uno de sus últimos proyectos es Lardo, un lugar más pequeño, ubicado en la colonia Roma, pero con la delicadeza y excelencia que caracterizan a Elena.

En 2014, Reygadas recibió el Premio Veuve Clicquot como Mejor Chef Femenina de América Latina y su restaurante debutó en la lisla de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina que cada año realiza St. Pellegrino.

 

Martha Ortiz

Martha Ortiz.

Desde muy chica, Martha Ortiz tuvo la gran oportunidad de compartir la mesa con grandes personajes de la escena mexicana. Sus padres, la artista plástica Martha Chapa y el reconocido doctor Federico Ortiz fueron pieza clave en el desarrollo gastronómico e intelectual de la chef.

Para la cocinera, la mesa lo es todo, “un enorme lienzo que traspasa los platos, el lugar en el que nos alimentamos y conversamos, es una enorme puesta en escena (…) Yo creo que puedes escribir con sabores e inventar historias cargadas de sazones y vidas”, explica.

Actualmente es propietaria del restaurante Dulce Patria en el que busca “regalar algo más por encima de la frontera del alimento, alimentar a la gente con ideas”, que el comensal se dé cuenta que hay una narrativa detrás del plato y que esa narrativa la cuenta una mujer mexicana que ama profundamente este país.

Vía AnimalGourmet